De ger helt olika måltider. Börja med vad du vill äta och hur mycket arbete med ben eller skal du uppskattar, sedan med dagens tillgång och priset för hela beställningen.
Orada, brancin och den hela fisken
Orada betyder guldsparid och brancin havsabborre. Båda är namn som återkommer på kustens menyer, ofta som hel grillad fisk. Zubatac är dentex, medan škarpina betecknar skorpionfisk. Det är användbara ord när personalen visar ett fat med dagens fisk, men namnet säger inte ensamt om fisken är vildfångad, odlad, lokal eller transporterad från en annan plats.
En hel fisk serveras med huvud, skinn och ben om inget annat avtalats. Be gärna personalen hjälpa till med urbeningen om du vill kunna äta tillsammans med sällskapet utan att först reda ut filéerna. Filet är ett annat beställningsval än hel fisk; utgå inte från att köket automatiskt filéar en grillad orada. För barn kan en uttryckligen benkontrollerad filé vara praktisk, även om inget kök kan ersätta uppmärksamhet vid bordet.
Förstå pris per kilo innan tillagningen
Läs enheten lika noggrant som siffran. En fisk kan anges per portion, per hundra gram eller per kilo. Om priset exempelvis är 80 euro per kilo och fisken väger 700 gram blir råvarans beräknade pris 56 euro. Detta är ett räkneexempel, ingen uppgift om normalpris. Tillbehör och andra delar av beställningen kan tillkomma.
Be personalen ange fiskens vikt och det sammanlagda priset innan du säger ja. Formuleringen ”Koliko košta cijela riba?” frågar vad hela fisken kostar. Säg också hur många som ska dela den och fråga om mängden passar med era förrätter och tillbehör. En stor fisk med huvud och ben ger inte lika mycket ätbart kött som samma vikt filé. Ett tydligt totalpris gör jämförelsen mellan rätter mer användbar än enbart kilopriset.
Sardiner och småfisk
Srdela är sardin. Småfisk ger en annan upplevelse än vit fisk med stora filéer: mer uttalad fisksmak, tunnare ben och ofta en enklare servering. Sardiner kan förekomma grillade, marinerade, saltade eller konserverade. Fråga vilken variant rätten gäller; en kall förrätt och ett grillfat är inte utbytbara måltider.
För den som gärna provar flera smaker kan en liten portion småfisk följd av pasta vara mer intressant än en enda stor fisk. Den som helst undviker pill med ben kan välja något annat direkt. Förklara preferensen som en fråga om servering i stället för att bara be om ”den bästa fisken”. Kökets dyraste art är inte automatiskt det bästa valet för ditt sätt att äta eller för den måltid du har tänkt dig.
Buzara: såsen är en stor del av måltiden
Buzara är en tillagning där skaldjur möter bland annat olivolja, vin, persilja och lök eller andra aromatiska ingredienser. Musslor och škampi är vanliga råvaror. Recepten varierar, och såsen kan ha olika färg och fyllighet. Fråga vad restaurangens variant innehåller om vin, tomat eller någon allergen är viktig för dig.
Här är brödet en del av upplevelsen eftersom såsen annars lätt blir kvar på fatet. En skål musslor innehåller mycket skal i förhållande till kött; fråga om den avsedda storleken är förrätt eller huvudrätt. Förbered dig på att använda händerna och få ett separat fat för skalen. En sådan måltid tar en annan tid än en portionsserverad fiskfilé, vilket kan vara bra att tänka på om någon i sällskapet behöver äta snabbt.
Škampi, räkor, ostron och pilgrimsmusslor
Škampi avser här havskräftor eller langoustiner. Beställningen kan komma med skal, som grillad rätt eller i buzara. Räkor i en pastarätt är en annan produkt och serveringsform, så den svenska användningen av ordet ”scampi” är ingen säker översättningsnyckel. Peka hellre på den faktiska råvaran och fråga hur den serveras.
Kamenice är ostron, dagnje musslor och jakovske kapice pilgrimsmusslor. De orden hjälper dig att läsa ett skaldjursfat innan det kommer till bordet. Be om innehåll och antal om ni delar en blandad förrätt. För en måltid där smaken ska kunna jämföras kan en enkel tillagning vara mer användbar än ett stort fat med många såser. Den som inte vill ha råa produkter behöver säga det uttryckligen och välja en tillagad rätt.
Lignje, sipa och hobotnica
Lignje är kalmar, ofta beskriven som squid på engelska menyer. Sipa är sepiabläckfisk och hobotnica är åttaarmad bläckfisk. Dessa ord ska inte behandlas som ett enda utbytbart ”bläckfisk”. Grillade kalmarer, svart risotto och en sallad med åttaarmad bläckfisk har olika konsistens, smak och tyngd.
Fråga om kalmaren kommer hel eller i ringar, grillad eller friterad. Ringar med pommes frites kan vara ett lättbegripligt val för den som vill ha krispig panering, medan en grillad hel råvara ger en annan kontakt med själva köttet. Hobotnica kan också tillagas under peka tillsammans med potatis; då gäller samma planering som för andra långsamma pekarätter. Läs guiden till peka innan du förväntar dig att den kan lagas på några minuter.
Brudet, gregada och svart risotto
Brudet, även skrivet brodet, är en fiskgryta som kan innehålla flera fiskar och skaldjur. Fråga vilken fisk som ingår och om ben finns kvar. En gryta behöver inte vara en slät, benfri soppa. Såsens mängd och tillbehören påverkar också hur mättande portionen blir; polenta och bröd ger helt andra måltider än en liten skål på egen hand.
Gregada förknippas med en tillagning av fisk, potatis och andra grönsaker. Crni rižot är svart risotto där bläcket ger färgen. Den rätten kan vara ett bra val om du vill ha ris som måltidens bas, men fråga vilka bitar av bläckfisk eller skaldjur som ingår. En mörk färg är ingen innehållsförteckning. Be även om portionsstorleken om du tänker använda risotton som en delad mellanrätt före grillad fisk.
Bygg en middag som faktiskt passar sällskapet
Ett enkelt upplägg är en delad kall förrätt, en tydligt prissatt fisk och två tillbehör. Ett annat är musslor till en person, kalmar till en annan och en gemensam sallad. Det senare gör att var och en kan välja konsistens och skalnivå. Fråga vad som redan ingår innan du beställer ytterligare potatis eller grönsaker.
Om någon har allergi behöver köket få veta exakt vilken råvara det gäller; ”inga skaldjur” och ”ingen fisk” är olika besked. Använd allergiguiden för kommunikationen. För alla andra är den viktigaste beställningsordningen enkel: art, tillagning, mängd, totalpris och tillbehör. När de fem delarna är klara kan du lägga uppmärksamheten på maten i stället för att försöka tolka beställningen när fatet redan står på bordet.
Utgiven av Nordic Webinvest Ltd. Ansvarig redaktör: Terje Moy. Så arbetar redaktionen · Tipsa om en rättelse
